La actividad, para la que se requiere reserva previa, se celebrar� el 28 de septiembre en el bar el Boh a las 20:00 horas

La Noche Europea de los Investigadores tendr� este a�o, en su s�ptima edici�n, un hueco para la ciencia que hay detr�s del vinagre. Investigadoras del Departamento de Bromatolog�a y Tecnolog�a de los Alimentos de la Universidad de C�rdoba y de la Asociaci�n Amigos Amantes del Vino y el Vinagre (Vinavin) dirigir�n una cata abierta a todos los p�blicos mediante la que desentra�ar�n todos los secretos que esconde este l�quido producido por la fermentaci�n �cida del vino u otros alimentos.

Hoy se ha presentado el cartel y las actividades de la Cata que se celebrar� del 18 al 22 de abril.

El Consejo Regulador ha elegido el Rectorado de la Universidad de C�rdoba, antigua Facultad de Veterinaria, como espacio para la presentaci�n de la XXXV Cata del Vino Montilla-Moriles en C�rdoba, que se celebrar� del 18 al 22 de abril pr�ximos, y que este a�o conmemora el Cincuentenario de la Escuela T�cnica Superior de Ingenieros Agr�nomos y de Montes de C�rdoba.

En�logos de la UCO emplean los hollejos de las uvas Pedro Xim�nez pasificadas para mejorar el potencial antioxidante del popular vino dulce que lleva su nombre

El prensado de la uva pasificada Pedro Xim�nez para obtener el mosto origina un subproducto conocido como orujo. Este residuo consiste en una mezcla de escobajos, hollejos, pulpas y semillas y se destina normalmente a la alimentaci�n animal, la obtenci�n de abono org�nico o la producci�n de alcohol. Sin embargo, investigadores de la Universidad de C�rdoba han estudiado que los hollejos de este orujo son una importante fuente natural de compuestos antioxidantes que se puede reutilizar en el propio proceso de elaboraci�n del vino dulce Pedro Xim�nez.

En la Denominaci�n de Origen Protegida Montilla-Moriles el vino dulce se elabora a partir de uvas Pedro Xim�nez pasificadas al sol. El mosto obtenido por prensado de estas uvas tiene un elevado contenido en az�car lo que dificulta la actividad fermentativa de las levaduras. Para evitar los problemas asociados a una mala fermentaci�n se procede a la alcoholizaci�n directa del mosto, siendo �sta una destacada singularidad de este tipo de vinos.

El proceso de pasificaci�n provoca un aumento de los compuestos responsables de la actividad antioxidante, los polifenoles, haciendo que la uva blanca Pedro Xim�nez pasificada alcance valores de capacidad antioxidante similares e incluso superiores a los de uvas tintas. Debido a que gran parte de los compuestos fen�licos se encuentran en los hollejos, estos investigadores proponen extraerlos mediante maceraci�n con una disoluci�n de mosto de uva pasificada y alcohol v�nico. Este extracto etan�lico con alto potencial antioxidante se podr� utilizar para alcoholizar el mosto de las uvas pasificadas, aportando as� un valor a�adido al producto final, el vino dulce.Los resultados obtenidos son prometedores y prueba de ello es su publicaci�n en la revista Journal of Functional Foods, que posee uno de los mayores �ndices de calidad en su �rea, Food Science and Technology.

Vinos dulces Pedro Xim�nez ricos en antioxidantes

�Los ensayos in vitro revelan que los vinos dulces elaborados con el extracto etan�lico rico en polifenoles poseen mayor capacidad antioxidante que los elaborados por el m�todo tradicional�, explica Nieves L�pez de Lerma, investigadora responsable de este estudio. A�ade �esto se debe, en parte, a que compuestos fen�licos con elevada actividad antioxidante como las procianidinas B1 y B2, la quercetina o la epigalocatequina se encuentran en concentraciones significativamente superiores�.

Jos� Peinado, profesor de Bioqu�mica y Biolog�a Celular, afirma �las levaduras crecidas con polifenoles procedentes del vino dulce con mayor potencial antioxidante toleran mejor el estr�s oxidativo�. Estos primeros ensayos in vivo apuntan a que el vino dulce enriquecido en compuestos fen�licos proporciona una mayor protecci�n frente a la agresi�n de los radicales libres que se generan en nuestro organismo. �Adem�s, los polifenoles inhiben el posible efecto adverso de la elevada concentraci�n de az�car de estos vinos�.

�El vino dulce obtenido por adici�n del extracto etan�lico tiene caracter�sticas organol�pticas similares a los elaborados de forma tradicional, aunque el proceso de maceraci�n con los hollejos aporta nuevos matices gustativos y odorantes que han sorprendido gratamente a en�logos de la zona de la D.O.P. Montilla-Moriles�, resume Rafael Peinado, tambi�n miembro del equipo investigador. Se obtiene por tanto un nuevo producto que ampl�a la gama de vinos dulces Pedro Xim�nez elaborados en el mercado, llegando con ello a un mayor n�mero de consumidores.

Los investigadores se esfuerzan ahora en transferir este y otros conocimientos generados a los productores locales, tarea no siempre f�cil debido a la reticencia del sector a introducir innovaciones en el proceso de elaboraci�n. No obstante, insisten en que la inversi�n necesaria ser�a m�nima y para demostrarlo han elaborado su propio vino dulce rico en antioxidantes con idea de envejecerlo por el tradicional sistema de criaderas y solera.

Diana Dumitriu, Rafael Peinado, Jos� Peinado, Nieves L�pez de Lerma. �Grape pomace extract improves the in vitro and in vivo antioxidant properties of wines from sun light dried Pedro Xim�nez grapes�. Journal of Functional Foods. 17 (2015). 380-387